La carne de borrego tiene un olor característico que puede resultar intenso, especialmente cuando se cocina a temperaturas elevadas. Aunque muchas personas lo atribuyen únicamente a la preparación, su origen está relacionado con compuestos que se acumulan en la grasa del animal desde antes del sacrificio.
Investigaciones de la Southwest University, en Chongqing, identificaron algunos de los ácidos grasos responsables de ese aroma y analizaron qué factores lo intensifican, así como los métodos que pueden ayudar a reducirlo en la cocina.
Qué provoca el olor fuerte de la carne de borrego
Los compuestos que se concentran en la grasa
De acuerdo con una revisión científica publicada en la revista Food Chemistry X, el olor característico del borrego está relacionado principalmente con tres ácidos grasos de cadena ramificada: ácido 4-metiloctanoico, ácido 4-etiloctanoico y ácido 4-metilnonanoico.
Estos compuestos son liposolubles, por lo que se concentran en la grasa que rodea los músculos y en la llamada grasa intramuscular. Cuando la carne se calienta, parte de estas sustancias se libera y llega al aire, intensificando el aroma.
La cantidad de grasa también influye. En el borrego, el porcentaje de grasa intramuscular puede oscilar entre 1% y 6%, por lo que las piezas con mayor contenido graso pueden presentar un olor más marcado.
La edad y la alimentación del animal también importan
Los investigadores señalan que la edad del borrego es otro factor relevante. A partir de los 12 meses, los ácidos grasos asociados con el olor pueden acumularse progresivamente en el tejido adiposo.
La alimentación también modifica el perfil de compuestos presentes en la carne. Los animales alimentados con pasto pueden producir una mayor proporción de ácido alfa-linolénico, que durante la cocción puede generar sustancias relacionadas con notas herbáceas y rancias.
En cambio, los borregos alimentados con concentrados de cereales suelen presentar un olor menos intenso y una mayor aceptación entre los consumidores.
Los machos no castrados pueden desarrollar además una concentración mayor de determinadas hormonas esteroides en el tejido adiposo. Estas sustancias también pueden liberarse cuando la carne se somete al calor.
El origen del aroma comienza antes de cocinar la carne
Una investigación disponible en PubMed señala que los ácidos grasos responsables del olor pueden producirse mediante la actividad de bacterias presentes en el sistema digestivo del animal.
Posteriormente, estos compuestos pueden trasladarse a través del torrente sanguíneo y depositarse en los tejidos musculares y en la grasa. Por eso, el aroma no se origina exclusivamente en la sartén, el horno o el asador.
El proceso de cocción simplemente favorece que las sustancias volátiles se liberen con mayor facilidad. La intensidad final dependerá de la composición de la carne, la cantidad de grasa y el método utilizado para prepararla.
Cómo reducir el olor del borrego al cocinarlo
Retirar la grasa visible antes de la preparación
Una de las medidas más directas consiste en quitar la grasa visible antes de cocinar. Como buena parte de los compuestos olorosos se concentra en ese tejido, retirarlo puede ayudar a disminuir la intensidad del aroma.
Esta recomendación es especialmente útil cuando se preparan cortes con una capa gruesa de grasa o piezas que presentan una cantidad elevada de tejido adiposo.
Marinar la carne con limón o vinagre
La revisión de Food Chemistry X también señala que el marinado puede ayudar a reducir el olor. Para ello, se pueden utilizar ingredientes ácidos como jugo de limón o vinagre.
Este proceso modifica la superficie de la carne y puede limitar la liberación de algunos compuestos olorosos durante la cocción. El tiempo de marinado dependerá del corte y de la receta, pero debe realizarse siempre bajo condiciones adecuadas de refrigeración.
También es posible incorporar hierbas, especias, ajo, cebolla u otros ingredientes aromáticos para equilibrar el sabor y el aroma final del platillo.
Preferir una cocción lenta y controlada
La forma de aplicar el calor también tiene un papel importante. La cocción lenta y a temperatura controlada puede reducir la liberación repentina de compuestos volátiles en comparación con métodos de calor directo e intenso.
El asado a temperaturas muy elevadas o la fritura pueden intensificar el aroma porque favorecen una evaporación más rápida de las sustancias presentes en la grasa.
Por ello, cuando se busca un resultado más suave, conviene elegir preparaciones que permitan cocinar la carne de manera gradual y uniforme.
Por qué la barbacoa mexicana puede tener un aroma menos intenso
La cocción al vapor cambia el resultado
En México, una de las preparaciones más tradicionales de carne ovina es la barbacoa en hoyo, que se cocina lentamente al vapor y suele cubrirse con pencas de maguey pulquero.
De acuerdo con un estudio publicado en la Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, elaborado con participación de investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de México y de la Universidad Tecnológica del Valle de Toluca, Capulhuac de Mirafuentes es una zona destacada por la producción y comercialización de carne ovina fresca.
El estudio refiere que en el país cerca del 95% de la carne ovina se consume en forma de barbacoa. En esta preparación, la carne permanece durante varias horas en un ambiente de calor húmedo, en lugar de exponerse directamente a las llamas o a una superficie muy caliente.
La cocción lenta al vapor puede favorecer una liberación menos intensa de los compuestos olorosos que la fritura o el asado directo. Además, permite que la carne conserve humedad y desarrolle una textura suave.
El olor del borrego, por tanto, depende de varios factores: la edad del animal, su alimentación, la cantidad de grasa, la actividad bacteriana del sistema digestivo y el método de cocción. Retirar la grasa visible, marinar la carne y elegir una preparación lenta son algunas de las opciones para disminuirlo sin perder sus características tradicionales.