Por: Cortesía
La belleza de la vida se encuentra en disfrutar el contraste; la luz y la sombra hacen que nuestra historia sea más completa y trascendente. De alguna manera esta belleza también está presente cuando disfrutamos la comida. Comer, más que un acto fisiológico, es un acto sagrado alrededor del mundo. La comida a todos encanta, ya sea por su sabor, su textura, su olor, su festejo.
La cocina mexicana en su diversidad y grandeza es la interpretación de la vida que vamos construyendo con el tiempo. La mezcla de los ingredientes, no excluye el origen, al contrario, hace que estos se vuelvan esencialmente mexicanos.
La comida mexicana es festejo y celebración, hablar de la tradición culinaria en México es referirse a la grandeza de los platillos en nuestro país, donde se refleja nuestro paso en la historia, nuestras victorias y memorias. Sus diversos sabores se relacionan directamente con las múltiples maneras de sentir y experimentar.
La evolución de la tradición culinaria en México ha tenido un gran alcance internacional actualmente, gracias al talento y dedicación de la Chef, Daniela Soto- Innes, considerada como “The Best Female Chef” 2019. Nuestra tradición gastronómica folclórica y exótica está ganando espacios de renombre gracias al esfuerzo de cada uno de sus cocineros.
Una de las cocinas con mayor tradición culinaria en México, sin duda es la que se ha forjado en el estado de Puebla, y uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana y poblana, es el Chile en Nogada.
Mediante una mirada histórica podemos disfrutar diversas versiones de su origen, el más aceptado, fue el que se le atribuyó a la entrada de Agustín Iturbide y el ejército Trigarante en la ciudad de Puebla. En donde las monjas del Convento de Santa Mónica tuvieron el propósito de crear un plato bajo un sentimiento nacional.
A mediados de julio y agosto el clima y la tierra favorecen la cosecha de los ingredientes necesarios para la preparación. Las familias en Puebla se alistan para la temporada de chiles en nogada, una época que evoca la unión, una tradición que se comparte y se transmite en las cocinas de las abuelas y se hace eterna en los recuerdos de las casas poblanas. Y no solamente la capital poblana, sino diversos pueblos del Estado se visten de rojo, verde y nogada para recibir a miles de viajeros que buscan el olor del capeado y el sabor casero. Entre lo salado, lo dulce y lo picoso, el chile en nogada nos recuerda la vida misma y es por eso que nos encanta su sabor siempre auténtico.
Un poblano te dirá firmemente que el capeado es tan necesario como la nuez de Castilla para la nogada pero las diferentes interpretaciones y las particularidades de cada región no dejan morir la tradición.
En esta época del año en la ciudad de Puebla la competencia se dirige a la calidad, el servicio y la excelencia pero el sabor también está relacionado con el apego y la familia, es por eso que en los hogares poblanos se espera con nostalgia y cariño la temporada de chiles en nogada y generalmente se festeja en grande.
La mezcla de las manzanas panocheras, las peras lecheras, los duraznos, el jitomate, las almendras, la cebolla y la carne molida de res o puerco componen el relleno del chile poblano capeado y cubierto de una salsa que varía de acuerdo al gusto y tradición del cocinero, es espesa, granulosa, salada o dulce. Finalmente se adorna con perejil y granada, para disponerse en un plato extendido que se postra ante nosotros, para que tomemos una torta de agua y realicemos el cotejo final de juntar todos sus ingredientes y en un solo bocado, experimentarlos de una sola vez en nuestro paladar.
Al comer un chile en nogada podemos reencontrarnos con nuestra historia y seguir enamorándonos de nuestra riqueza gastronómica. Y a pesar, de los malos momentos y nuestros errores, la temporada de chiles en nogada revindica nuestro orgullo de ser parte de la Ciudad de los Ángeles.
Fernando y Socorro del Paso, en su libro “La cocina Mexicana” (2016) agregarían lo siguiente: «El símbolo de la cocina mexicana es la unión de los contrarios, - o de los contrarios aparentes-: el cielo y el infierno, lo dulce y lo salado, la noche y el día, el amor y el odio». Estas palabras definen la tradición gastronómica de los chiles en nogada y de la gran variedad de la cocina mexicana.
Por último, no hace falta hacer una invitación, ya que cualquier poblano, sabe que es menester degustar al menos uno y llenarse la barriga para tener el corazón contento.
