Estos son los motivos por los que la comida mexicana forma parte de la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO.
En 2010 la cocina mexicana fue inscrita en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Unesco, pero, ¿sabes cuáles fueron las características que le han permitido ingresar en esta selecta lista?
La comida es vital para la supervivencia del ser humano, pero no se prepara ni con las mismas técnicas ni con los mismos ingredientes en todo el mundo; cada cultura ha creado formas de comer y platillos que los caracterizan de las demás. Así, desde la antropología se propone el término de cultura alimentaria para hablar de la diversidad de las cocinas alrededor del mundo, y engloba un conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y prácticas heredadas y/o aprendidas todas ellas asociadas a la alimentación, y que se comparten dentro de una cultura, grupo o comunidad.
Ahora bien, al hablar de patrimonio cultural sin duda hay que mencionar a organismos internacionales como la Unesco, quien inicialmente creó una lista de patrimonio mundial en la que, en principio, se registraron sitios, monumentos y lugares valiosos por diferentes factores (historia, permanencia a través del tiempo, técnica de construcción, y otras). Esta surgió en 1972 como consecuencia de la Convención sobre la protección del patrimonio natural y cultural, pero fue hasta 2003 que se puso atención al patrimonio inmaterial a través de la Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial.
A comparación del patrimonio material, la importancia del patrimonio inmaterial se encuentra en el conjunto de saberes, conocimientos, simbolización, expresiones y técnicas que una colectividad considera parte de su cultura y su patrimonio; más allá de la materialidad que acompañe a ese conjunto (instrumentos, objetos, artefactos o espacios físicos). Así, en esta categoría se encuentran: tradiciones orales, artes performáticas, prácticas sociales, rituales, eventos festivos, conocimientos y prácticas que tienen que ver con la naturaleza y el universo, o el conocimiento y habilidades para producir artesanías tradicionales.
Antes de ser aprobada la propuesta de la comida mexicana como patrimonio inmaterial por parte de la Unesco en 2010, hubo un intento en 2004 por parte de autoridades culturales federales; el expediente presentado llevaba el título de “Pueblo de maíz: la cocina ancestral de México”. Sin embargo, esta propuesta fue rechazada oficialmente porque no se había presentado en el expediente un estudio de caso; aunque se dice que la verdadera razón fue que en ese momento no existían reglas claras para evaluar una propuesta tan novedosa para la Unesco, puesto que era la primera vez que algún país miembro de este organismo internacional presentaba su cocina como bien cultural propenso a considerarse patrimonio de la humanidad.
Con la entrada de las reglas de evaluación que ya consideraba la Convención de 2003, se presentó una segunda propuesta a finales de 2009, que fue asesorado por investigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), y estructurado por investigadores del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, este expediente llevó el nombre de “La cocina tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán”.
Así, en 2010 la cocina mexicana fue inscrita en la lista del patrimonio inmaterial debido a su originalidad, historia, permanencia y continuidad, autenticidad, diversidad e identidad. Si bien, se presentó un caso particular (Michoacán), la declaratoria se dio para toda la cocina mexicana. En el mismo año también fueron inscritas la gastronomía francesa (Le Répas gastronomique des Français) y la Dieta Mediterránea; y poco a poco se han añadido más expresiones culinarias a la lista.
En la página de la UNESCO, se describe a la cocina mexicana como un modelo cultural completo, puesto que es una actividad rica y compleja dentro de la que se consideran modelos agrícolas, prácticas rituales, saberes milenarios, técnicas culinarias y hábitos y modos de comportamientos comunitarios ancestrales; es decir, en México, la alimentación y la cocina no sólo tienen como objetivo saciar el cuerpo, sino que existe una relación más profunda con el entorno natural, con la comunidad y con una historia que llevamos inscrita como patrimonio y como herencia en cada uno de nuestros poros.
Uno de los elementos que hace única a la cocina mexicana son sus ingredientes representativos: maíz, frijol, calabaza, chile, y otros. Éstos han sido cultivados desde hace mucho tiempo a través de un sistema agrícola que nosotros conocemos como milpa, un sistema de policultivo que utilizaban los pueblos mesoamericanos que apareció entre los años 3500 a.C. y 1500 a.C., lapso en el que se pasó del nomadismo al sedentarismo en esta parte del mundo; pero la milpa va más allá de la agricultura, es un sistema complejo de aspectos ambientales, socioculturales y económicos. No hay que olvidar la chinampa, que es otro medio por el que algunas culturas mesoamericanas obtenían su alimento, ésta básicamente es una pequeña isla artificial de cultivo en zonas lacustres como Xochimilco.
Y sin duda uno de los procesos más importantes para la alimentación mexicana es la nixtamalización: a partir de añadir cal al agua en la que se cuece el maíz, para después dejarlo remojar, lavarlo y quitarle la pielecilla que envuelve los granos llamada pericarpio, se obtiene una masa altamente nutritiva y versátil. Además, no hay que olvidar la extensa cultura material de la cocina mexicana, que está encabeza por ollas, comales de barro, molcajetes de piedra y más herramientas. Por eso y más, la cocina mexicana es valorada y admirada por propios y extraños.
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