EXISTEN VARIAS RAZONES POR LAS QUE EL RECALENTADO DE NAVIDAD Y AÑO NUEVO SABEN MEJOR. ACUDIMOS A LOS EXPERTOS PARA EXPLICARTE EL PORQUÉ.
El recalentado de Navidad y Año Nuevo es uno de los momentos más esperados de las fiestas decembrinas ya que, además de la oportunidad de reunirnos con la familia, está la posibilidad de probar platillos que parecen estar más sabrosos que la noche anterior.
Aunque 2020 y la pandemia por Covid-19 harán que las celebraciones sean más sencillas —y hasta cierto punto solitarias— se prepararán cenas y se intercambiarán platillos por lo que, una vez más, surgirá la clásica pregunta de ¿por qué sabe mejor el recalentado?
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Platicamos con la Ingeniero en alimentos Debby Brown, quien formó parte del equipo del Comité Olímpico Mexicano y que actualmente es catedrática en la Universidad Iberoamericana y asesora privada para comedores industriales, y con el chef Alan Sánchez, fundador de Teoxintle Taller, en Puebla, para que nos ayudaran a resolver esta duda.
¿QUÉ ES EL RECALENTADO?
La Real Academia de la Lengua Española (RAE) define que término recalentar como «volver a calentar» y justamente de eso se trata, de calentar de nuevo las sobras de la cena de Navidad o Año Nuevo para desayunar, comer y/o cenar al día siguiente.
Previo a la aparición del Covid-19 se acostumbraba que las familiares o amigos que habían cenado en otro lugar se reunieran para compartir platillos de sus respectivas celebraciones y convivir. De ahí que esta acción sea tan importante en diferentes países como México.
¿POR QUÉ EL RECALENTADO DE NAVIDAD Y AÑO NUEVO SABE MEJOR?
Recibir la invitación a un recalentado es sinónimo de que comeremos mucho y rico, así que platicamos con dos expertos quienes nos aclararon por qué sabe mejor el recalentado o si simplemente es nuestra imaginación.
«Yo sí considero que el recalentado sabe mucho mejor porque se concentran los sabores. Eso te da una textura y un sabor más pronunciado, más rico», comenta el chef Alan Sánchez, de Teoxintle Taller.
La ingeniero en alimentos Debby Brown coincide en que, efectivamente, el recalentado «sí sabe mejor pero no todos los platillos que se hacen para Navidad y Año Nuevo al siguiente día tienen esa característica».
Brown comenta que ingredientes como el pavo son más aptos para el recalentado «porque se combinan varias características de los ingredientes que se utilizan en el platillo. Por ejemplo, el pavo que es una proteína y para su elaboración se utilizan especias, condimentos y aceite que, a la hora de volver a calentar, homogeneiza más el sabor».
Además de que «la estructura de la proteína a la hora de recalentarse, por ejemplo, se rompe un poco más el tejido y se combina con los demás ingredientes», también es importante considerar que en dicho caso «hay huesos y se libera colágeno que es como un vehículo del sabor».
El chef Sánchez pone como ejemplo el pozole que, para el recalentado, «el mismo almidón del maíz y la evaporación hace que se vaya espesando dándole más cuerpo. Por la evaporación tiene concentración de sabores lo que te va a dar un sabor mucho mejor. Son de esos platillos como el mole madre que se va añejando, va teniendo diferentes sabores. Exactamente es lo mismo con todos los recalentados«.
HIGIENE EN EL RECALENTADO DE ALIMENTOS
Ahora sabemos que, efectivamente, el recalentado de Navidad y Año Nuevo sabe mejor por cuestiones químicas. También es importante saber que por más que rica que esté la cena de la noche anterior no es saludable recalentarla más de una vez y eso también coinciden ambos especialistas.
Debby Brown explica que para tener un buen recalentado es muy importante la higiene y «que se alcance una temperatura de cocción, si es por ejemplo, un pollo o una sopa que la temperatura interna será de más de 74ºC. Que todo el platillo tenga una temperatura mayor a esta porque hay un riesgo de contaminación entre el rango de 4 a 60ºC», superando los 74ºC «no habrá contaminación desde el punto de vista microbiológico».
Alan Sánchez comparte que en México estas reglas están señaladas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, referente Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y en el Distintivo H, por lo que todos los restaurantes deben seguirlas y no está de más que en nuestros hogares también.
Ambos también insisten en que es muy importante estar atentos al enfriamiento de los alimentos y no dejarlos expuestos a temperatura ambiente, ya que esto propicia contaminación microbiana que se puede ir a la refrigeración o congelamiento.
«SI VOY A RECALENTAR, CONSUMIR INMEDIATAMENTE. NO ESPERAR MÁS DE DOS HORAS PARA COMER UN PLATILLO RECALENTADO PORQUE EN ESE TIEMPO PUEDO TENER UNA CONTAMINACIÓN MICROBIANA», COMENTA BROWN.
Para Brown, «la manipulación higiénica es muy importante porque de qué sirve que tengamos en el refrigerador un alimento que lo vamos a recalentar y ya va contaminado, las bacterias no se eliminan ni con la refrigeración, ni con la congelación. Por eso ni es recomendable recalentar más de una vez, ni volver a congelar algo que descongelamos«.
MUY INTERESANTE.
